沖縄式豆腐のうちなーとうふ、 うちなーのゆしどうふ販売なかむら食品

文化的食品としての沖縄豆腐

長寿食品としての

　世界的に「長寿の島」として有名な沖縄県であるが、沖縄長寿三大好物食品の一つに「沖縄豆腐」が含まれている。
　「畑の肉」と代用されるように、豆腐の栄養価は豊富であり、日常的な健康食品として役割を果たしている。
　更に付け加えるならば「沖縄豆腐」は「本土の豆腐」に比べて栄養価が優れており、特にタンパク質は優秀で「本土の豆腐」と比較して1.3倍にもなる。
　このことからも「沖縄豆腐」は沖縄の重要な食文化的食品であると共に、長寿の秘訣と言われる所以が明らかとなっている。

本土の豆腐と沖縄豆腐の違い

本土の豆腐との決定的な違い「生絞り」

　沖縄豆腐の「生絞り」製造工程

　なかむら食品では「沖縄豆腐」の「伝統の味」を後世に伝えると共に、全国及び世界に向けた沖縄豆腐の発展・普及に向け、琉球大学の協力を得て3ヶ年に及ぶ研究の末、独自の製造ライン開発に成功した。
　伝統の味を守りながら大量生産を可能とし、跡継ぎ問題で廃業となる豆腐創りに解決策を得た。　これにより本土への出荷も目前に迫っている。

工程が生み出す独自の味

　生絞りの豆乳は、次に3基の大型圧力鍋（容量100L）へ移され、煮沸される。

　新開発の製造ラインによって「なかむら食品独自の工程」が生み出されている。
　この工程を開発するまで、「職人 仲村正雄」は幾度もこの大型圧力鍋でやけどを負っている。 　昨今、これら製造機器を共同開発した企業へなかむら食品と同型の「製造機器販売要望」が他方から寄せられるが、製造機器だけではなく制御コンピューターまで独自開発しているため、同じものを造る事は出来ない。
　それほどに革新的な製造機器であるが、その実力は「この鍋から製造される沖縄豆腐は今もなお口コミだけで販売数が伸び続けている」事が証明している。

天然ニガリと塩にこだわる。

　煮沸を経て豆乳は「凝固」の工程に移る。　

　なかむら食品の沖縄豆腐は「天然ニガリ」と「塩」を使用し、品質にこだわっている。
　昔、沖縄の先人達はニガリの代わりに海水を代用して豆腐を固めた。
　そこで、より海水に近づける為の研究を重ねた結果、天然ニガリとミネラル含有量が多いこだわりの塩にたどり着いた。
　これが沖縄豆腐の伝統を守る事に繋がると考えたからだ。

職人の技「型入れ」

　沖縄豆腐「うちなーとうふ」の特徴「弾力」は塩と型入れによって創られる。

　熟練した職人の感覚が沖縄豆腐の味を決める。　チャンプルーに適す沖縄豆腐の弾力は、塩と型入れ時の量で調整する。　
　日々変化する気温や養生の出来次第で量を調整し、最高の豆腐をイメージしながら手早く入れる。　　創業20年が成し得る技である。

もう一つの沖縄豆腐「うちなーのゆしどうふ」

　「ゆしどうふ」は凝固・養生の工程を経た後、「型入れ」には進まない。

　ゆしどうふの特徴的食感を崩さないよう、より慎重な独自工程を経て商品化される。
　きめ細やかでフワフワとしており、「ゆし豆腐そば」などの材料として使われる事も多い。

製造直後は80度

　最終工程となる「うちなーとうふ」の切断と包装

　品質保持のために手早い処理で工程がすすむ。　製造直後の豆腐温度は80度にもなり、 決して簡単な作業ではない。
　「お客様が手に取る時の温度」さえ想定して製造されるため、まとめ作業は出来ない。
　製造直後から一つ一つ丁寧に手で切断されるのである。